ジビエ料理4
ジビエの狩猟方法について
ジビエの狩猟方法については大きく分けて2種類あります。
1つ目が「わな」を使って行う方法です。わなを使う方法には「くくりわな」「網どり」「箱わな」という3つの方法があり、くくりわなはおもに鹿を狩猟する時に、網どりは鴨などの鳥類を、箱わなはイノシシ猟でよく使用されます。
2つ目が「銃」を使って行う方法で、「空気銃」「散弾銃」「ライフル」などを使用します。空気銃や散弾銃は射程距離が短く、殺傷能力が低いので初心者向けです。
ライフルは散弾銃の経験が充分ないと扱えないくらい難しい上級者むけの銃です。当然ですが銃猟をするには猟友会に登録したり、狩猟免許が必要になりますので、誰でも使用できるものではないです。
ジビエを狩猟したあとは適切に処理しないと食べる時の味に大きく影響します。
ジビエの解体処理ですが、種類によって異なりますので、参考までにご紹介します
鴨や雉等の鳥類については生きている状態の場合はまずは首を刎ねてから逆さまに吊るす事で血抜きを行います。血が残っている状態だと毛細血管まで血が流れ込みそれが最終的に肉の部分まで達し、肉全体が生臭くなってしまいます。
血抜きが済めばあとはパーツ事で切り分け、綺麗に水で洗い流してください。
猪の場合はまず捕獲した猪に80度前後のお湯をかけていきます。かける場所は猪4等分したところで特にむしる場所を中心にかけてください。
その後肩周りのヒゲの部分から毟っていき、全身の毛を毟ります。その後解体作業を行っていきます。深く切ると内臓を傷つけ大惨事になりますので、注意しましょう。その後綺麗にパーツ事に切り分けていくのですが、骨と骨の間は軟骨で出来ているため、ナイフで切るだけで簡単に切除出来ます。
猪もそうですが、きちんと「血抜き」をすることが大切なポイントになります。